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百年老字號傳承 肉圓也跟著游客走向全國

2021-02-24 11:30:59

欽工肉圓是淮揚菜經(jīng)典菜肴之一,老淮安傳統(tǒng)名小吃,為康熙年間督工治水的欽差大臣所創(chuàng),曾經(jīng)是清代著名的貢品,傳承了三百余年的古老工藝,聞名遐邇。

在江蘇省淮安市的河下古鎮(zhèn),“李家欽工肉圓”是一家有名的百年老字號店,傳到李陽陽這一代已經(jīng)是第六代了。“我家這個肉圓技藝是祖?zhèn)鞯模液透赣H學做肉圓已經(jīng)十年了。”李陽陽說。

欽工肉圓選料講究,制作精細,個頭勻稱,大小適中,富有彈性且味道鮮美。當?shù)赜忻裰{贊曰:“欽工肉圓光又圓,吃到嘴里嫩又鮮。夾上筷子院子撂,落到地上跳三跳。”

欽工肉圓的制作要經(jīng)歷十幾道工序,選料大有講究。李家欽工肉圓店第六代傳人李陽陽告訴筆者:“肉圓最復雜的就是選肉,每天早上天還沒亮就要到菜場,取屠宰不超過兩小時的豬后腿肉,去除肥肉和經(jīng)絡,將精瘦肉取出,這樣才能保證肉糜的黏性。”

制作欽工肉圓獨特的技藝在于肉糜的制作方式很是罕見,不用刀斬,而用重達兩公斤的鐵棒反復捶打,極具形式感的捶打是為了不破壞肉里的纖維。敲打時,需不時地觀察肉質(zhì)的變化,不能含有細小的肉粒,只有功夫到家,肉圓才能“落到地上跳三跳”。李陽陽介紹:“敲打的時間需要15分鐘左右,時間超過了肉的口感會不好。”

肉糜做好后,摻入蛋清、雞精、鹽、姜蔥等輔料,一擠一汆,圓溜溜的肉圓就成型了。隨后,滑入鍋中,大火燒開,一道美味的欽工肉圓就完成了。李家欽工肉圓古法傳承,深受人們喜愛,隨著河下古鎮(zhèn)旅游業(yè)的發(fā)展,李家欽工肉圓也跟著游客走向全國。

標簽: 老字號

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