從佐餐到休閑食品再到具有“正餐”屬性，鹵味賽道的消費(fèi)場景正在逐步增加，“萬物可鹵”正在成為趨勢。
【資料圖】
美團(tuán)餐飲數(shù)據(jù)觀發(fā)布的《2022鹵味品類發(fā)展報告》顯示，2022年中國鹵味行業(yè)規(guī)模將達(dá)3691億元，預(yù)計2023年達(dá)4051億元，2018—2021年復(fù)合增長率為12.3%。
多位鹵味品牌操盤者以及行業(yè)觀察人士告訴《中國經(jīng)營報》記者，當(dāng)下休閑鹵味巨頭正在加大渠道下沉力度，佐餐鹵味融資不斷且連鎖動作頻頻，而具有正餐屬性的熱鹵以及“鹵+”業(yè)態(tài)迎來爆發(fā)，整個鹵市場迅速擴(kuò)容和細(xì)分，產(chǎn)業(yè)面臨著洗牌和升級。
巨頭下沉
此前固守直營的周黑鴨在3年前放開特許加盟之后，近日再度降低加盟門檻，并進(jìn)一步擴(kuò)大準(zhǔn)入市場區(qū)域。
該政策被稱之為“單店特許經(jīng)營2.0輕盈版”。單店整體投資由當(dāng)初的20萬~25萬元降到8萬~10萬元(不含租金及人力成本)。同時，由原本5萬元保證金和5萬元入門特許費(fèi)，調(diào)整為1萬元保證金和3萬元入門特許費(fèi)。
加盟區(qū)域方面，周黑鴨特許的城市由99個擴(kuò)充到近300個。周黑鴨將逐步下沉到縣域市場，進(jìn)入品牌力較強(qiáng)的區(qū)域鄉(xiāng)鎮(zhèn)或者人口規(guī)模在10萬及以上的人口大鎮(zhèn)。
餐飲連鎖專家、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏告訴記者，休閑鹵味特別適合通過連鎖發(fā)展方式進(jìn)行擴(kuò)張，把門檻適度降下來，可以進(jìn)一步擴(kuò)大市場份額。它的競爭對手絕味食品就是一個很明顯的參照。
對于休閑鹵味食品而言，絕味食品、周黑鴨和煌上煌一直被稱為“鹵味三巨頭”。只是，絕味食品近兩年的增速打破了這種局面。
美團(tuán)餐飲數(shù)據(jù)觀提到，絕味食品為萬店品牌，紫燕百味雞、煌上煌、久久丫、周黑鴨四大千店品牌共同構(gòu)成第二梯隊。截至目前，絕味食品、周黑鴨、煌上煌的門店規(guī)模為1.4萬家、2400家和4800家。
絕味食品能夠快速發(fā)展的主要原因是通過加盟的模式在低線城市進(jìn)行擴(kuò)張。窄門餐眼披露的數(shù)據(jù)顯示，絕味食品目前的門店，其中在一線城市的僅占到10.91%。這意味著在下沉市場，絕味食品擁有著廣泛的消費(fèi)基礎(chǔ)。
多位行業(yè)人士表示，此次周黑鴨進(jìn)行渠道下沉，是休閑鹵味食品競爭加劇的表現(xiàn)之一。按照周黑鴨的公開說法，降低加盟門檻之后，截至2022年5月底，公司共計收到超過5.5萬條正式申請，在全國范圍內(nèi)門店超過3000家。
在河南新鄉(xiāng)市經(jīng)營著一家熟食店的崔永強(qiáng)(化名)告訴記者，“現(xiàn)在一個明顯的變化就是，鹵味品牌越來越多，線下的門店越來越密，鹵味的買贈政策也變多了。我這種自家鹵的產(chǎn)品，除了一些老顧客經(jīng)常光顧外，生意是越來越難做?！?/p>
事實上，即便是鹵味巨頭，也能感受到這種競爭的殘酷。2017—2021年，絕味食品的毛利率分別為35.8%、34.3%、33.9%、33.5%和31.7%。僅在2021年，絕味食品廣告宣傳費(fèi)用同比增長383.97%至1.66億元。
“周黑鴨經(jīng)過十多年的發(fā)展，一直在一、二線城市做直營店，至今市場已經(jīng)飽和了。而廣大的三、四線城市是周黑鴨的藍(lán)海，還有很大的增量空間，這也是鹵味品牌的重點競爭市場?！表攲釉O(shè)計專家、清華大學(xué)品牌營銷高級顧問孫巍表示。
番茄資本創(chuàng)始人卿永認(rèn)為，具有休閑屬性的鹵味在高線市場、商業(yè)區(qū)需求會更大。而佐餐鹵味對低線城市、社區(qū)、菜市場而言更適合，這些地方的連鎖化程度是相對更低的，競爭者更多的是地方性品牌和個體戶。
“休閑鹵味下沉?xí)媾R一定挑戰(zhàn)，休閑鹵味頭部品牌更適合通過收購或開創(chuàng)佐餐鹵味品牌實現(xiàn)下沉布局?！鼻溆辣硎?。
佐餐鹵味火熱
休閑鹵味巨頭們的競奪如火如荼，定位于佐餐鹵味的新銳品牌同樣發(fā)展迅猛。
對于鹵味市場，業(yè)內(nèi)普遍根據(jù)消費(fèi)場景分為休閑鹵味和佐餐鹵味。絕味食品、周黑鴨以及煌上煌等均屬休閑鹵味。而在佐餐鹵味賽道，除了紫燕百味雞，并無頭部企業(yè)出現(xiàn)。
但是，佐餐鹵味的市場容量不容小覷。多家券商機(jī)構(gòu)在相關(guān)研報中提到，2021年，佐餐和休閑鹵制品行業(yè)規(guī)模分別為1792億元和1504億元，目前佐餐市場的規(guī)模大于休閑鹵味，兩者的市場占比大約為6∶4。
蜀錦味食品公司CEO伍紅波告訴記者，佐餐鹵味品牌的地域性更強(qiáng)，品牌擴(kuò)張弱于休閑鹵味。美團(tuán)餐飲數(shù)據(jù)觀統(tǒng)計的數(shù)據(jù)顯示，佐餐鹵味的市場集中度(CR3)為2.84%，遠(yuǎn)低于休閑鹵味的9.57%，整體的品牌化和連鎖化也有待推進(jìn)。
長江證券研報提到，2020年開始，鹵制品行業(yè)在原有休閑鹵味高速增長的基礎(chǔ)上，涌現(xiàn)出了更多成長性機(jī)會，包括佐餐鹵味的連鎖化、新式熱鹵代餐化等，下一個十年行業(yè)或?qū)⒂瓉砣孢B鎖品牌化的新機(jī)遇。
創(chuàng)立于2019年的菊花開鹵味，是河南本土一家鹵味連鎖品牌。菊花開品牌相關(guān)人士告訴記者，截至2021年7月，菊花開鹵味的開業(yè)門店超過800家。力爭今年新開門店1200家。他提到，菊花開鹵味的產(chǎn)品以家庭佐餐為主，其中手撕藤椒雞是公司研發(fā)的爆品，深受消費(fèi)者歡迎。公司還有泡椒鳳爪、麻辣肉干、藤椒豬蹄、紅腸等鹵味熟食產(chǎn)品。
不難看出，不同于休閑鹵味的品類集中，菊花開鹵味的產(chǎn)品品類相對多元。
窄門餐眼統(tǒng)計的門店數(shù)量最多的三個休閑鹵味品牌和三個佐餐鹵味品牌最受消費(fèi)者歡迎的10大品類顯示，休閑鹵味頭部品牌主要以鴨脖及其他鴨副產(chǎn)品為主，而佐餐鹵味分布相對均衡，雞、牛、豬等品類各有特色。
卿永提到，傳統(tǒng)佐餐鹵味的現(xiàn)鹵現(xiàn)切現(xiàn)拌等屬性，雖然體驗更好，但犧牲效率的同時，加盟商食材配送率低，食品安全管控存在較大風(fēng)險。要想跑出規(guī)模化連鎖，需要減少甚至放棄現(xiàn)制，盡可能實現(xiàn)工廠化。
菊花開品牌相關(guān)人士說，公司采取自建生產(chǎn)基地、自主研發(fā)、自主生產(chǎn)的方式供給產(chǎn)品。在河南兩個地市擁有中央工廠，可同時供應(yīng)近5000家門店100余種鹵味產(chǎn)品。
而熱鹵則是這幾年佐餐鹵味中增速迅猛的細(xì)分賽道。多位行業(yè)人士提到，傳統(tǒng)熱鹵和新式熱鹵最大的區(qū)別在于，前者無論葷素，都是先鹵好再售賣；新式熱鹵現(xiàn)做現(xiàn)賣，不用隔夜鹵料，基本上做到一鍋鹵水只鹵一種菜品，即“一鍋一鹵”模式。
盛香亭也是代表品牌之一。該品牌目前擁有400家門店。在去年4月和6月共完成了兩輪億元融資，投資方為騰訊投資和絕味食品。
天眼查方面提供給記者的數(shù)據(jù)顯示，鹵虎將、研鹵堂、熱鹵食光、牛爽爽、鹵大媽、鹵林傳奇等新銳熱鹵品牌均獲得融資。
美團(tuán)餐飲數(shù)據(jù)觀援引數(shù)據(jù)，2021年，有12家熱鹵品牌拿到了融資，更多的還是成立時間不超過5年的新品牌。
卿永提到，鹵味也是包容性極強(qiáng)的味型，所以有“一鍋鹵萬物”的說法。從當(dāng)下來看，“鹵+”不斷增加鹵味邊際，加速同其他品類融合。鹵味+米粉、鹵味火鍋等都是表現(xiàn)之一。
在今年4月，伍紅波掌舵的蜀錦味旗下鹵料品牌耍家鹵正式問世，首批推出了三款單品。他將鹵料與十余味草本香料融合，做成了更加簡單的鹵汁，通過“鹵汁 + 干料”的形式，讓鹵味在家輕松自制?！皞鹘y(tǒng)預(yù)制菜和鹵味制作起來都很麻煩。我們通過推出鹵汁調(diào)味料，讓鹵味產(chǎn)品的制作門檻降低?！?/p>
“‘萬物可鹵’符合近年來消費(fèi)兩大趨勢：一是飲食健康鮮趨勢，二是懶人群體擴(kuò)大趨勢，鹵正好能填補(bǔ)這兩個需求。而隨著鹵味品牌的迭代，以及細(xì)分品類的崛起，鹵味產(chǎn)業(yè)正在經(jīng)歷著巨變。”孫巍說。
（文章來源：中國經(jīng)營網(wǎng)）
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