日前，一條餐飲品牌海底撈到夜市擺攤的視頻登上熱搜，不僅消費者感到新奇，業(yè)內(nèi)也感嘆“餐飲業(yè)越來越拼了”。這并不是餐飲企業(yè)首次“出圈”創(chuàng)新，近期開大巴到演唱會現(xiàn)場“拉人”等做法也一度引發(fā)熱議。

【資料圖】

近期，國家統(tǒng)計局首次發(fā)布服務(wù)零售額數(shù)據(jù)，1—7月，服務(wù)零售額同比增長20.3%，增速高于商品零售額14.4個百分點。上半年，我國餐飲收入24329億元，同比增長21.4%，餐飲業(yè)成為反彈最大的消費品類。

這背后有怎樣的邏輯？從需求端看，消費訴求加快恢復(fù)，市場增長快、熱點多、機遇顯；供給端，餐企全力創(chuàng)新“拼出圈”，不斷解鎖消費新場景，滿足消費者多樣化、多層次需求。如何抓住消費回暖涌現(xiàn)出的機遇？具體“拼”什么？未來走勢如何？記者從現(xiàn)場找答案。

●南方日報記者賓紅霞

搶“時間”

夜間消費成“必爭之地”

夜市擺攤，對于海底撈來說，是又一次基于消費者喜好進行的創(chuàng)新試點。

針對該現(xiàn)象，海底撈有關(guān)負(fù)責(zé)人回應(yīng)記者時表示，近期出現(xiàn)的外擺形式，是門店結(jié)合當(dāng)?shù)仡櫩偷南M喜好進行的個性化創(chuàng)新試點，為游夜市、逛集市的市民提供一個休閑美食打卡的嘗新體驗，將持續(xù)關(guān)注顧客反饋，不斷進行優(yōu)化。

讓顧客為新場景買單，拉動消費意愿。夜宵市場，早就是餐飲界的“兵家必爭之地”。在夜宵習(xí)慣盛行的廣東，更是“高手過招”?！?023年廣州夜間經(jīng)濟發(fā)展報告》顯示，據(jù)中國銀聯(lián)統(tǒng)計，廣州夜間餐飲消費占全天餐飲消費近五成，與上海、深圳并列全國首位。

立秋已過，8月的廣東仍然充斥著炎熱的氣息。晚上9時后的城市依舊燈火通明、人聲喧鬧，這是屬于“夜貓子”的覓食時刻。

疲憊一天的打工人，值得擁有一場有儀式感的“收工夜宵”。如今，夜宵不僅是一種飲食習(xí)慣，還轉(zhuǎn)變成為年輕人的自我犒勞和社交方式。

作為率先嘗試全時段營業(yè)的品牌之一，海底撈有不少門店依據(jù)所處商圈特點設(shè)22小時營業(yè)，即使在深夜，海底撈餐廳內(nèi)不乏相聚一起大快朵頤的年輕人?！拔覀兿Ｍ懿粩鄶U展夜宵菜單，引入更多夜宵群體喜好的菜品，并通過更多個性化服務(wù)和不斷創(chuàng)新消費場景，不斷超越傳統(tǒng)夜宵的界限，為顧客提供一個快樂而充實的夜晚?！焙５讚葡嚓P(guān)負(fù)責(zé)人介紹，不久前，10余款夜宵新品登陸近千家門店，截至8月初，上架不到一個月，這些新品折合銷量就突破185萬份。

夜間消費市場的廣闊空間吸引不少餐飲企業(yè)“開拼”，蛙來噠就是其中一家。

鮮艷明亮的裝潢、有鑊氣的菜品、看得見的“煙火氣”……7月21日，蛙來噠超級夜市深圳首店在南山海岸城天利名城購物中心開業(yè)。2個月前，蛙來噠首家超級夜市風(fēng)門店在廣州正佳廣場開業(yè)，不到半個月便登頂大眾點評廣州美食熱門榜第一名。

超級夜市風(fēng)是蛙來噠第6次品牌升級。蛙來噠聯(lián)合創(chuàng)始人羅清此前在接受采訪時表示，此次品牌升級，是蛙來噠在新市場環(huán)境下，主動迎合年輕消費者以及全新市場需求進行的品牌新店型打造，還將針對一線、二線、三四線市場進行市場評估，開發(fā)商業(yè)體、景區(qū)、街邊店等多場景門店店型。

搶“空間”

抓住人流紅利創(chuàng)新運營模式

除了夜市擺攤，餐企其實還有更多花樣。

熱騰騰的皮蛋瘦肉粥、可口的帕尼尼、新鮮現(xiàn)磨的香醇咖啡……近日，廣東肯德基攜手廣州地鐵在8號線萬勝圍站D出口站廳、18號線磨碟沙站站廳、番禺廣場站換乘通道、南村萬博站換乘通道及22號線市廣路車站站廳等地段推出了早餐車服務(wù)，為地鐵通勤的上班族提供更便利的早餐服務(wù)。

“因為我要很早出門乘地鐵上班，經(jīng)常沒有時間買早餐?，F(xiàn)在只要預(yù)約下單出站時就能取，非常省時，太方便了！希望有更多的地鐵站能提供這樣的便民服務(wù)?！鄙习嘧逍⌒ひ贿吔舆^早餐一邊說道。

通過尋找產(chǎn)品在不同場景、人群中的契合點，探索新的線下運營模式，滿足消費者的細(xì)分需求、激發(fā)消費活力。目前，百勝中國旗下的肯德基、必勝客在多個城市推出了“便民早餐車”，依托數(shù)字化技術(shù)和周邊稠密的門店網(wǎng)絡(luò)，位于地鐵附近通勤線路上的早餐車，不僅可以在高峰時段為消費者節(jié)省等餐時間，也提升了門店的效能。

百勝中國相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，這種早餐車在多地的廣泛推廣基于品牌已經(jīng)建成的數(shù)字生態(tài)系統(tǒng)?！澳壳翱系禄捅貏倏鸵苿硬蛙囋诓忘c方面提供了多款套餐，并且主打價格親民、便捷、美味?！?/p>

不僅地鐵，這類餐車還走進公園、展會等場景?！敖刂聊壳埃系禄呀?jīng)在深圳灣、蓮花山、園博園等公園設(shè)置了移動餐車，滿足市民多層次多樣化的消費需求?！鄙鲜鲐?fù)責(zé)人表示，肯德基也在人流密集的展會、公園等地提供售賣甜品、咖啡、飲料、雞翅等簡餐的移動餐車，進一步抓住人流紅利，為消費者提供高品質(zhì)的產(chǎn)品和更方便的服務(wù)。

今年暑期，全國文旅消費熱度的持續(xù)升溫，也為餐飲消費提供了新的動力，社交聚餐需求進一步釋放。

8月5日，“梁詠琪時間遇上我們”演唱會在廣州體育館開啟內(nèi)地首站，吸引近萬名歌迷到場觀看。體育館外，海底撈免費大巴接送觀眾吃火鍋活動，成為現(xiàn)場一道獨特的風(fēng)景線，不少歌迷選擇在演唱會結(jié)束后，乘坐大巴離開現(xiàn)場，前往門店就餐。

“我們注意到，今年演唱會比較火爆，散場后很多人一時半會打不到車”，海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，“所以我們早早做好準(zhǔn)備，希望能為深夜饑腸轆轆的歌迷，提供一個離開現(xiàn)場、保持嗨聚氛圍的快捷通道?！?/p>

這種演唱會“拉人”的方式也火速出圈，通過解決演唱會后歌迷的消費痛點，有效提升了廣州門店夜間消費活力。數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)天晚上，梁詠琪演唱會附近10公里的海底撈門店客流量都有明顯的增加。

搶客流

不斷滿足消費者多樣化需求

各出奇招的背后，其實都是為了最后能抓住消費者的心。

此前，國家統(tǒng)計局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2023年上半年全國餐飲收入24329億元，同比增長21.4%，成為前6個月反彈最大的消費品類。作為最能直接接觸一線消費者的業(yè)態(tài)，如何用優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)留住消費者，是一眾餐飲企業(yè)必須思考的問題。

資深產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟觀察家梁振鵬表示，擺攤、做夜宵和早餐等操作是餐飲企業(yè)根據(jù)當(dāng)下消費趨勢和需求調(diào)整經(jīng)營策略的一種嘗試?！皵[攤、搶人使得餐企能夠直接接觸到消費者，提供更加身臨其境的用餐體驗，并增強了顧客對品牌的認(rèn)知和忠誠度。與室內(nèi)經(jīng)營相比，外擺可以更加靈活地調(diào)整菜單和價格，適應(yīng)當(dāng)?shù)厥袌龅男枨??！?/p>

“外擺是餐飲企業(yè)在營業(yè)空間上的轉(zhuǎn)化，根據(jù)消費者的需求變化產(chǎn)生新的消費場景，商家不局限于固有店面的空間限制，可以說是消費需求驅(qū)動商家供給場景的改變，也可以讓商家增加盈利。”廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會秘書長程鋼表示。

持續(xù)的創(chuàng)新給餐企帶來的是業(yè)績上的積極表現(xiàn)。以一貫有出人意料的創(chuàng)新出圈動作的海底撈為例，7月30日晚間，海底撈國際控股有限公司發(fā)布的正面盈利預(yù)告顯示，截至2023年6月30日，海底撈來自持續(xù)經(jīng)營業(yè)務(wù)的收入預(yù)計不少于188億元人民幣，較上年同期增幅超過23.7%；持續(xù)經(jīng)營業(yè)務(wù)凈利潤預(yù)計超22億元人民幣。公告中稱，利潤增加主要由于翻臺率提升，內(nèi)部管理及營運改善和餐廳經(jīng)營效率提升。

“當(dāng)企業(yè)發(fā)展到一定階段就可以進行商業(yè)模式和盈利模式的創(chuàng)新，不再局限于在固有的物理空間售賣餐飲類產(chǎn)品，而是可以突破空間、突破產(chǎn)品形態(tài)進行創(chuàng)新，比如說海底撈的夜市擺攤就是‘脫店思維’的一種表現(xiàn)。”程鋼表示，“當(dāng)餐飲品牌認(rèn)知度高了之后，甚至可以成為IP，開發(fā)售賣聯(lián)名產(chǎn)品?！?/p>

他認(rèn)為，當(dāng)前餐飲企業(yè)的存量競爭愈發(fā)激烈，要留住客人就必須要有好的出品、品牌和營銷體系的創(chuàng)新?！艾F(xiàn)在餐飲業(yè)的發(fā)展是‘好酒也怕巷子深’，要借助更多的渠道對產(chǎn)品進行營銷，不能只依賴傳統(tǒng)路經(jīng)客流，要更關(guān)注消費者的需求變化，滿足不同消費者的多樣化需求?！?/p>

梁振鵬也表示，餐飲企業(yè)需要進一步加強內(nèi)部管理，提高效率和服務(wù)質(zhì)量，同時創(chuàng)新菜品和經(jīng)營模式以增加競爭優(yōu)勢?！按送?，通過數(shù)字化技術(shù)的應(yīng)用，可以提高管理效率、實時監(jiān)控供應(yīng)鏈，并進行數(shù)據(jù)分析以提升盈利能力?！?/p>

IPG中國首席經(jīng)濟學(xué)家柏文喜則表示，餐飲企業(yè)要更注重市場調(diào)研，了解消費者需求變化，提供創(chuàng)新的產(chǎn)品和服務(wù)?！胺€(wěn)健發(fā)展的關(guān)鍵在于不斷創(chuàng)新、提升競爭力，餐飲企業(yè)還需要注重運營管理，提升服務(wù)質(zhì)量、控制成本等，以實現(xiàn)盈利的增長?！?/p>

（文章來源：南方日報）

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